Fachbegriffe aus der Welt des Käses

So wird unsere Milch zu Käse   Käsearten   Fachbegriffe   Geschichte

Aminosäuren

Aminosäuren sind Bausteine der Eiweiße (Proteine, Enzyme). Das Milcheiweiß liefert einen entscheidenden Beitrag an lebenswichtigen Aminosäuren für die menschliche Ernährung. Im Käse kommen mehr als 10 verschiedene Aminosäuren vor.

Diacetyl

auch Butteraroma genannt, ist ein durch Milchsäurebakterien natürlich gebildeter Aromastoff. Er verleiht Weichkäsen einen angenehmen Geschmack und Geruch.

Fettstufe

Die deutsche Käseverordnung unterscheidet 8 Fettgehaltsstufen die im einzelnen wie folgt definiert sind:

	Magerstufe, weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.,
	Viertelfettstufe, mind. 10 Prozent Fett i. Tr.,
	Halbfettstufe, mind. 20 Prozent Fett i. Tr.,
	Dreiviertelfettstufe, mind. 30 Prozent Fett i. Tr.,
	Fettstufe, mind. 40 Prozent Fett i. Tr.,
	Vollfettstufe, mind. 45 Prozent Fett i. Tr.,
	Rahmfettstufe, mind. 50 Prozent Fett i. Tr.,
	Doppelrahmfettstufe, mind. 60 bis max. 85 Prozent Fett i. Tr.

Frischkäse

Als Frischkäse werden alle Käse, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind bezeichnet. Sie werden in allen Fettstufen angeboten. Zu ihnen gehört beispielsweise Quark oder Schichtkäse. Frischkäse ist nur für kurze Zeit haltbar. Man lagert ihn Idealerweise unter 3 Grad Celsius. Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen.

Lab

Lab ist ein Enzym, dass aus dem Magen von jungen Wiederkäuern die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Meist stammt es aus Kälbern. Es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen. Lab hat die Eigenschaft Milch gerinnen zu lassen ohne, dass sie sauer wird. Darum wurde der so erzeugte Käse früher auch Süßmilchkäse genannt. Inzwischen gibt es Alternativen zum "Naturlab". Kleine Mikroorganismen bilden bestimmte Enzyme, die sogenannte Labaustauschstoffe mit den gleichen Eigenschaften wie das Kälberlab. Das gibt vor allem strengen Vegetariern die Möglichkeit nicht unbedingt auf diese Käsespezialitäten verzichten zu müssen.

Penicillium candidum

Weißer Camembertschimmel für Käse mit Oberflächenschimmel. Reife Konidien rund oder rundlich, Durchmesser 4 – 6 µm Kolonien watteartig, wollig, weiß bis höchstens hell sahnigfarbig, meist ohne Zonenbildung. Auf Camembert und anderen Weichkäsen sowie Sauermilchkäsen als Reifungsschimmel. Das Aroma ist frisch und leicht champignonartig.

Natamycin

Antibiotikum, das in Großmolkereien eingesetzt wird, um die Schimmelbildung auf der Käserinde zu unterdrücken. Wir verzichten bewußt auf diesen Zusatzstoff, der in den Käse eindringt und ungewollt mitverzehrt wird.

Rohmilch & Rohmilchkäse

Frischgemolkene Milch, die nicht wärmebehandelt wird, sondern "roh" bleibt. Für Feinschmecker ein absolutes Muß: Käse aus Rohmilch.

Rohmilchkäse ist das Ergebnis eines traditionellen Herstellungsprozesses, der besonders viel Sorgfalt erfordert. Rohmilchkäse ist lebendiger Käse, weil der Reifegrad Aussehen, Konsistenz und Geschmack beeinflußt.

Vorzugsmilch

Milch mit besonders hohen Anforderungen an ihre Gewinnung, Zusammensetzung, Beschaffenheit, Behandlung und Frische. Vorzugsmilch ist naturbelassen mit allen Nähr-und Vitalstoffen. In Deutschland gibt es nur ca. 80 Betriebe, die als Vorzugsmilcherzeuger zugelassen sind und dem Verband angehören. Wir sind einer dieser ca. 80 Betriebe.